مالتودکسترین یکی از مشتقات اصلاح شده نشاسته می باشد که از هیدرولیز جزئی نشاسته ذرت بدست می آید.اکی والان دکستروز آن کمتر از 20 می باشد و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن مولکولی بین پلی ساکارید و الیکوساکاریدها است.چگالی مالتودکسترین 300 تا 450 متر مکعب است و به علت خواصی که در پایین ذکر می شود، دارای مصارف گسترده ای در صنایع غذایی، دارویی، شیرینی و شکلات، بستنی، نوشیدنی ها و همچنین در صتایع آرایشی بهداشتی و کاغذسازی می باشد.
این ماده در بافت های گیاهی به صورت دانه هایی جدا از هم یا گرانول وجود داردکه قطر آنها از 2 تا 100 میکرون متغیر می باشد.خصوصیات این گرانول ها در گیاهان مختلف متفاوت می باشد از این نظر می تواند به منزله ی مبنایی برای تقسیم بندی نشاسته های مختلف مورد استفاده قرار گیرد. مهمترین منبع تهیه نشاسته، ذرت است اما نشاسته گندم، برنج، سیب زمینی، کاساوا و ساگو نیز تولید و به بازار عرضه می شوند. در این میان بزرگترین گرانول ها مربوط به سیب زمینی و کوچکترین آنها متعلق به برنج می باشد.
امروزه مشتقات اصلاح شده نشاسته، کاربردهای گسترده ای در صنعت مواد غذایی یافته اند. انواع این فراورده ها از تیمار فیزیکی، شیمیایی، و آنزیمی نشاسته به دست می آیند که حاوی الیگومر های دپلیمریزه شده هستند. گستره وسیعی از فرآورده های حاصل از هیدرولیز نشلسته بر اساس اکی والان دکستروز (DE) آنها توصیف و نام گذاری می گردند، که عبارت است از قدرت احیا کنندگی مجموع قندهای محصول بر اساس میزان گلوکز موجود در ماده خشک آن[4] بر اساس اکی والان دکستروز دامنه وسیعی از هیدرولیزها قابل انجام می باشد. مالتودکسترین یکی از ترکیبات حاصل از این هیدرولیزها می باشد.
1-افزایش حلالیت تا 98 درصد
2-متعادل کننده شیرینی
3-قابلیت جذب بالا جهت جلوگیری از کریستالیزاسیون
4-ایجاد بافت نرم و پرکننده
5-ایجاد قوام و حفظ شکل محصول
6-جذب سریع در بدن
مالتو دکسترین پلیمری از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین بوده که اکی والان دکستروز آن کمتر از 20 و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن مولکولی مختلف است. برای تولید مالتو دکسترین از روش های مختلفی استفاده می شود ؛ در یکی از این روش ها نشاسته را در معرض هیدروکلریک اسید قرار می دهند. روش دیگر روش آنزیمی است. امروزه برای تداوم فرآیند هیدرولیز از ترکیب مداوم اسید و آنزیم استفاده می کنند. از جمله خواص مالتودکسترین افزایش حجم، ایجاد بافت و بدنه و غیره می باشد. در این تحقیق تلاش شده تا مالتودکسترین و ویژگی های آن بیشتر شناخته شود.
نشاسته پلی مری از مولکول های گلوکز است. این ماده در بافت های گیاهی به صورت دانه هایی جدا از هم یا گرانول وجود داردکه قطر آنها از 2 تا 100 میکرون متغیر می باشد.خصوصیات این گرانول ها در گیاهان مختلف متفاوت می باشد از این نظر می تواند به منزله ی مبنایی برای تقسیم بندی نشاسته های مختلف مورد استفاده قرار گیرد. مهمترین منبع تهیه نشاسته، ذرت است اما نشاسته گندم، برنج، سیب زمینی، کاساوا و ساگو نیز تولید و به بازار عرضه می شوند. در این میان بزرگترین گرانول ها مربوط به سیب زمینی و کوچکترین آنها متعلق به برنج می باشد.